Grundgeschichte von Sushi ist eine Konservierungsmethode von Süßwasserfischen welche im südostasiatischen Raum bereits vor etwa 1400 Jahren entwickelt wurde und noch heute in Thailand und Taiwan angewendet wird (In Europa nutzte man z.B. die Technik mit der Salzlake).

Um den dort gefangene Fisch haltbar zu machen wurde er zunächst ausgenommen, gereinigt und gekocht.  Danach mit Salz und mehreren Reislagen in Gefäßen eingelegt und mit einem schweren Stein wurde der benötigte Druck erzeugt um den Fisch zu fermentierten (eine chemische Reaktion der den Fisch haltbar macht).  Der so eingelegte Fisch war bis zu einem Jahr haltbar und der Reis war danach säuerlich.

Diese Technik breitet sich letztendlich über China nach Japan aus und wurde als Konservierungsmethode angewendet.

Reis galt Anfangs nicht als Nahrungsmittel sondern eher als Warmhaltefunktion oder Konservierungsstoff und wurde damals nicht gegessen. Der hier entstandene gesäuerte Reis wurde zu beginn weggeworfen oder warm gemacht und der Fisch drauf gelegt jedoch nicht gegessen.

Erst gegen des 15Jhd. wurde der Reis mit Reisessig verfeinert um den Prozess der Fermentierung zu beschleunigen und auch der gesäuerte Reis gewann als Nahrungsmittel einen gewissen Stellenwert.

Ab dem 18Jhd. konnten sich immer mehr Menschen frischen Meeresfrisch leisten und das heutige Sushi entstand in Tokio (dem ehemaligen Edo). Meist wurde der Fisch zusammen mit Reis angeboten und ist als Nigiri-Zushi bekannt.

Seither entwickelt sich das Zushi ständig weiter und es entstehen neue Kreationen. Großen Einfluss nahm die Entwicklung in Amerika nach dem zweiten Weltkrieg. Hier wurde die wahrscheinlich erste Sushi-Bar 1966 in Little Tokio (Los Angeles) namens Kawafuku eröffnet und ein Siegeslauf nahm dann seinen Weg.