Zutaten für ca. 4 Maki-Zushi oder 8-10 Nigiri-Zushi (ca. 1Person):
- Kalte Sushi-Würzmischung (Sushi-zu: „Reisessig, Zucker, Salz“)
- Streifen Kombu (essbarer Seetang)
- Sushi-Reis (100gramm)
- Wasser (160ml für Topf, 150ml für Reiskocher)
Bemekrung: Den Streifen Kombu verwende ich persönlich nicht. Das habe ich aus verschiedenen Quellen.
Reissorte:
Für die Zubereitung von Sushi-Reis ist ein Rundkornreis notwendig der eine gute Klebeeigenschaft besitzt. Auch Milchreis ist ein Rundkornreis und wird oft als Möglichkeit genannt. Ich habe es selbst probiert und kann es wirklich nicht empfehlen.
Wer die Möglichkeit hat sollte gleich einen richtig ausgezeichneten Sushi-Reis verwenden und keinen anderen. Ich persönlich kaufe nur noch den Sushi-Reis von „Shinode“. Dieser wurde mir von meinen Asiahändlern immer empfohlen, obwohl dieser mehrere Sorten haben (auch günstigere). 1kg von diesem Reis kostet maximal 2,50 EUR.
Diesen Reis könnt Ihr normalerweise bei jedem Asia-Shop erwerben.
Aus Kostengründen wird in günstigeren Restaurants nicht immer der hochwertige Sushi-Reis verwendet, sondern meist mittelkörnige Arten. Daher kann es auch zu geschmacklich großen Unterschieden von Restaurant zu Restaurant kommen. Ausserdem geht dies auf die Konsistenz des Reises.
Zubereitung:
1. Reis gründlich waschen: Der Reis wird als erstes gründlich gewaschen, um die bei der Produktion auf den Reiskörnern zurückbleibende Stärke zu entfernen. Wenn der Reis ungewaschen gekocht wird, wird der Reis zu klebrig und ist dann kaum zu verarbeiten. Bitte nehmt diesen Schritt sehr sehr ernst!
Hierbei gibt es zwei Unterschiedliche Verfahren.
• Einige Köche lassen den Reis etwa 30-60 Minuten im kalten Wasser aufquellen. Die Gefahr hier: Der Reis wird nicht wirklich sauber und quillt ggf. immer anders auf.
• Andere waschen den Reis unter fließendem Wasser, bis das am Anfang trübe Wasser wieder klar wird.
Meine Empfehlung: Ich bevorzuge die zweite Version. Ich gebe den Reis in ein feines Sieb und wasche Ihn leicht mit beiden Händen leicht reibend aus, bis das Wasser klar wird. Dadurch erziele ich, dass auch der Reis in der Mitte wirklich gewaschen wird.
Bitte achtet beim aneinander reiben, dass es sanft sein sollte, da sonst bereits die Körner hier beschädigt werden.
2. Reis kochen
Im Topf:
In einem Topf mit geschlossenem Deckel wird der Reis zusammen mit einem Stück Kombu und der 1,6fachen Menge an Wasser bei mittlerer Hitze 15 Minuten gekocht. Danach wird der Reis von der Herdplatte genommen, das Stück Kombu entfernt und zieht für weitere 10Minuten bei geschlossenem Deckel. Gelegentlich sollte kurz umgerührt werden, damit der Reis nicht am Boden festklebt.
Im Reiskocher:
Im Reiskocher sollte die 1,5fache Menge an Wasser im Verhältnis zum Reis mit einem Stück Kombu gekocht werden. Sobald der Reiskocher auf Warmhaltefunktion umschaltet sollte das Stück Kombu herausgenommen werden, der Netzstecker gezogen werden und auch für ca. 10 Minuten bei geschlossenem Deckel ziehen lassen.
Beim Reiskocher rühre ich auch ab und zu um, damit der Reis nicht am Topf kleben bleibt.
Hinweis: Beim Kauf eines Reiskochers sollte geachtet werden, dass der Deckel nicht aus Glas ist sondern fest verschließbar ist.
Vorteile eines Reiskochers: (kurz) Man kann nichts verbrennen, Energiesparend, Warmhaltefunktion.
3. Reis behandeln:
Nachdem der Reis gekocht ist sollte er in einer Holzschale schnell abkühlen können und mit der richtigen Menge an Sushi-Würzmischung vermengt werden (da ich keine so schöne Holzschale habe benutze ich eine Plastikschale mit der ich gute Erfahrungen gemacht habe).
Dabei bitte nicht wie beim Eierschlagen vorgehen. Bitte ruhig die Mischung vermengen so dass der Reis nicht zerdrückt (beschädigt) wird und dann auch überall sich verteilt hat.
Damit der Reis schnell abkühlt empfiehlt es sich mit einem Fächer zu arbeiten (auch den Fächer habe ich beim Asia-Shop für einen Euro gefunden. Ein einfacher reicht aus). Den Reis dazu gut verteilen und horizontal und vertikal furchen ziehen. Danach den Reis wieder vermischen, vertiefen, fächern und so weiter. Bis der Reis Körpertemperatur erlangt.
Bitte darauf achten, dass der Reis nicht beschädigt (zerdrückt) wird.
Wenn der Reis zu warm ist, lässt er sich schlecht verarbeiten. Die Nori-Blätter ziehen schnell Feuchtigkeit, verschrumpeln und lassen sich wie Gummi beißen. Macht keinen Spaß.
Zutaten:
für 400-500 Gramm gekochter Reis:
- 30-40 Gramm Reisessig
- 20 Gramm Zucker
- 3 Gramm Salz
langsam bei mittlerer Hitze aufkochen bis sich Zucker und Reis aufgelöst haben.
Vor der weiteren Verarbeitung abkühlen lassen (Am besten in eine kühle Tasse umgießen).
Hinweis: Bitte nicht extrem aufkochen sondern nur den Reisessig heiß machen. Der Reis dampft so stark auf, dass der Reisessig wirklich in der Lunge reizt und Atemnot entstehen kann.
Nach dem Kochen kam bei 40 gr. Reisessig, 20gr. Zucker, 3gr. Salz ein Gesamtgewicht von 62 gr. heraus. Wahrscheinlich ist ein Gramm im Topf hängengeblieben oder verdampfte. Ich benutze diese Werte bei 500 Gramm gekochten Reis. Etwas sauerer und nicht zu süß.
Praktisch ist es, wenn Ihr eine halbe Flasche fertig vorbereitet und dann dieses bei Bedarf verwendet. Das hat folgende Vorteile.
Wie berechnet sich Sushi-Würzmischung zum ungekochten Sushi-Reis
Ich habe einmal nachgemessen, gewogen und die Ergebnisse notiert.
2 Becher (bei mir) 320ml Reis = 300 Gramm Reis
+ 450 ml Wasser = 450 Gramm Wasser
ergaben nach dem Kochen im Reiskocher 745 Gramm gekochter Reis
für diese Menge benötige ich dann laut meinen Angaben das 1,5fache an Sushi-Würzmischung vom Grundrezept. Also ca. 90 Gramm fertige Sushi-Würze.
Ergebnis:
Mit 100 Gramm Reis + 150 ml Waser kommt man somit auf ca. 248Gramm gekochten Reis.
Das wäre dann die hälfte vom Sushi-Grundrezept.
Diesen Wert solltet Ihr einfach auf Eure fertige Sushi-Würzmischung schreiben.