Sushi

Sushi ist ein japanisches Gericht welches in kleinen Portionen mundgerecht und optisch ansprechend serviert wird. Hier gilt nicht nur der Geschmack sondern auch das Erscheinungsbild sollte passen. Gute Sushi-Meister können farblich so kreieren, dass Sie Ihren Sushi’s Namen aus der Umwelt geben. Z.B. Katzenauge bei Nacht usw.

Grundbasis von Sushi ist ein gesäuerter Reis, welcher im Ursprung mit rohem oder geräuchertem Fisch belegt oder Mithilfe von Noriblättern gerollt wird. Früher hatte der gesäuerte Reis die Funktion Süßwasserfisch haltbarer zu machen. (Dazu mehr unter Geschichte von Sushi)

Durch den Wandel der Zeit und der Globalisierung sind zunehmest neue Sushi-Variationen entstanden und werden ständig auf neue Geschmacksrichtungen erweitert. Weiterentwickler hier ist Amerika, welche wahrscheinlich durch den Krieg mit Japan auf den Geschmack gekommen sind und es auf Ihre angepasst haben. In Amerika ist der berühmte California-Roll entstanden.

Die gebräuchlichsten Variationen werden mit Lachs, Surimi, Avocado, Gurke, andere Gemüsearten, Ei, Frischkäse, Mozarella oder Fleisch angeboten. Hier gibt es also keine Grenzen. „Wenn es schmeckt und gut aussieht kann es gemacht werden.“ Es sind kreationen wie California-Rolls entstanden.

Auch in westlichen Ländern ist eine eigenständige Esskultur entstanden. Hier werden Sushi’s mit Stäbchen gegessen, wobei ursprünglich Sushi mit der Hand gegessen wird.

In Japan wird Sushi als Fastfood angesehen. Vergleichbar wie bei uns mit Currywurst oder Hamburger. Das heisst aber nicht, dass es zu Hause schnell geht. Denn in der Vorbereitung liegt die Qual. Auch bei Hamburger und Currywurst muss ja erst viel vorbereitet werden. Die Zusammenstellung ist dann nicht mehr Zeitaufwendig. Daher Fastfood.

Die gängigsten Arten von Sushi sind

Nigiri-Zushi (aus hand geformte ovale Reisbällchen belegt mit Fisch)
Maki-Zushi (in Reis eingerollter Fisch mithilfe von Noriblättern)
California-Rols / In-Site-Out (ähnlich Maki-Zushi, nur der Reis ist außen und mit Sesamkörnern oder Kaviar trapiert wird)
Temaki-Zushi (kegelförmig in Noriblättern eingerollter Reis mit Fisch)

Geschichte

Grundgeschichte von Sushi ist eine Konservierungsmethode von Süßwasserfischen welche im südostasiatischen Raum bereits vor etwa 1400 Jahren entwickelt wurde und noch heute in Thailand und Taiwan angewendet wird (In Europa nutzte man z.B. die Technik mit der Salzlake).

Um den dort gefangene Fisch haltbar zu machen wurde er zunächst ausgenommen, gereinigt und gekocht. Danach mit Salz und mehreren Reislagen in Gefäßen eingelegt und mit einem schweren Stein wurde der benötigte Druck erzeugt um den Fisch zu fermentierten (eine chemische Reaktion der den Fisch haltbar macht). Der so eingelegte Fisch war bis zu einem Jahr haltbar und der Reis war danach säuerlich.

Diese Technik breitet sich letztendlich über China nach Japan aus und wurde als Konservierungsmethode angewendet.

Reis galt Anfangs nicht als Nahrungsmittel sondern eher als Warmhaltefunktion oder Konservierungsstoff und wurde damals nicht gegessen. Der hier entstandene gesäuerte Reis wurde zu beginn weggeworfen oder warm gemacht und der Fisch drauf gelegt jedoch nicht gegessen.

Erst gegen des 15Jhd. wurde der Reis mit Reisessig verfeinert um den Prozess der Fermentierung zu beschleunigen und auch der gesäuerte Reis gewann als Nahrungsmittel einen gewissen Stellenwert.

Ab dem 18Jhd. konnten sich immer mehr Menschen frischen Meeresfrisch leisten und das heutige Sushi entstand in Tokio (dem ehemaligen Edo). Meist wurde der Fisch zusammen mit Reis angeboten und ist als Nigiri-Zushi bekannt.

Seither entwickelt sich das Zushi ständig weiter und es entstehen neue Kreationen. Großen Einfluss nahm die Entwicklung in Amerika nach dem zweiten Weltkrieg. Hier wurde die wahrscheinlich erste Sushi-Bar 1966 in Little Tokio (Los Angeles) namens Kawafuku eröffnet und ein Siegeslauf nahm dann seinen Weg.

Sushi-Reis

Zutaten für ca. 4 Maki-Zushi oder 8-10 Nigiri-Zushi (ca. 1Person):
-   Kalte Sushi-Würzmischung (Sushi-zu: „Reisessig, Zucker, Salz“)
-   Streifen Kombu (essbarer Seetang)
-   Sushi-Reis (100gramm)
-   Wasser (160ml für Topf, 150ml für Reiskocher)

Bemekrung: Den Streifen Kombu verwende ich persönlich nicht. Das habe ich aus verschiedenen Quellen.

Reissorte:
Für die Zubereitung von Sushi-Reis ist ein Rundkornreis notwendig der eine gute Klebeeigenschaft besitzt. Auch Milchreis ist ein Rundkornreis und wird oft als Möglichkeit genannt. Ich habe es selbst probiert und kann es wirklich nicht empfehlen.
Wer die Möglichkeit hat sollte gleich einen richtig ausgezeichneten Sushi-Reis verwenden und keinen anderen. Ich persönlich kaufe nur noch den Sushi-Reis von „Shinode“. Dieser wurde mir von meinen Asiahändlern immer empfohlen, obwohl dieser mehrere Sorten haben (auch günstigere). 1kg von diesem Reis kostet maximal 2,50 EUR.
Diesen Reis könnt Ihr normalerweise bei jedem Asia-Shop erwerben.

Aus Kostengründen wird in günstigeren Restaurants nicht immer der hochwertige Sushi-Reis verwendet, sondern meist mittelkörnige Arten. Daher kann es auch zu geschmacklich großen Unterschieden von Restaurant zu Restaurant kommen. Ausserdem geht dies auf die Konsistenz des Reises.

Zubereitung:

1. Reis gründlich waschen: Der Reis wird als erstes gründlich gewaschen, um die bei der Produktion auf den Reiskörnern zurückbleibende Stärke zu entfernen. Wenn der Reis ungewaschen gekocht wird, wird der Reis zu klebrig und ist dann kaum zu verarbeiten. Bitte nehmt diesen Schritt sehr sehr ernst!

Hierbei gibt es zwei Unterschiedliche Verfahren.
• Einige Köche lassen den Reis etwa 30-60 Minuten im kalten Wasser aufquellen. Die Gefahr hier: Der Reis wird nicht wirklich sauber und quillt ggf. immer anders auf.
• Andere waschen den Reis unter fließendem Wasser, bis das am Anfang trübe Wasser wieder klar wird.

Meine Empfehlung: Ich bevorzuge die zweite Version. Ich gebe den Reis in ein feines Sieb und wasche Ihn leicht mit beiden Händen leicht reibend aus, bis das Wasser klar wird. Dadurch erziele ich, dass auch der Reis in der Mitte wirklich gewaschen wird.
Bitte achtet beim aneinander reiben, dass es sanft sein sollte, da sonst bereits die Körner hier beschädigt werden.

2. Reis kochen

Im Topf:
In einem Topf mit geschlossenem Deckel wird der Reis zusammen mit einem Stück Kombu und der 1,6fachen Menge an Wasser bei mittlerer Hitze 15 Minuten gekocht. Danach wird der Reis von der Herdplatte genommen, das Stück Kombu entfernt und zieht für weitere 10Minuten bei geschlossenem Deckel. Gelegentlich sollte kurz umgerührt werden, damit der Reis nicht am Boden festklebt.

Im Reiskocher:
Im Reiskocher sollte die 1,5fache Menge an Wasser im Verhältnis zum Reis mit einem Stück Kombu gekocht werden. Sobald der Reiskocher auf Warmhaltefunktion umschaltet sollte das Stück Kombu herausgenommen werden, der Netzstecker gezogen werden und auch für ca. 10 Minuten bei geschlossenem Deckel ziehen lassen.
Beim Reiskocher rühre ich auch ab und zu um, damit der Reis nicht am Topf kleben bleibt.

Hinweis: Beim Kauf eines Reiskochers sollte geachtet werden, dass der Deckel nicht aus Glas ist sondern fest verschließbar ist.
Vorteile eines Reiskochers: (kurz) Man kann nichts verbrennen, Energiesparend, Warmhaltefunktion.

3. Reis behandeln:
Nachdem der Reis gekocht ist sollte er in einer Holzschale schnell abkühlen können und mit der richtigen Menge an Sushi-Würzmischung vermengt werden (da ich keine so schöne Holzschale habe benutze ich eine Plastikschale mit der ich gute Erfahrungen gemacht habe).
Dabei bitte nicht wie beim Eierschlagen vorgehen. Bitte ruhig die Mischung vermengen so dass der Reis nicht zerdrückt (beschädigt) wird und dann auch überall sich verteilt hat.
Damit der Reis schnell abkühlt empfiehlt es sich mit einem Fächer zu arbeiten (auch den Fächer habe ich beim Asia-Shop für einen Euro gefunden. Ein einfacher reicht aus). Den Reis dazu gut verteilen und horizontal und vertikal furchen ziehen. Danach den Reis wieder vermischen, vertiefen, fächern und so weiter. Bis der Reis Körpertemperatur erlangt.
Bitte darauf achten, dass der Reis nicht beschädigt (zerdrückt) wird.

Wenn der Reis zu warm ist, lässt er sich schlecht verarbeiten. Die Nori-Blätter ziehen schnell Feuchtigkeit, verschrumpeln und lassen sich wie Gummi beißen. Macht keinen Spaß.

Sushi-Würzmischung

Zutaten:
für 400-500 Gramm gekochter Reis:
-    30-40 Gramm Reisessig
-    20 Gramm Zucker
-    3 Gramm Salz

langsam bei mittlerer Hitze aufkochen bis sich Zucker und Reis aufgelöst haben.
Vor der weiteren Verarbeitung abkühlen lassen (Am besten in eine kühle Tasse umgießen).

Hinweis: Bitte nicht extrem aufkochen sondern nur den Reisessig heiß machen. Der Reis dampft so stark auf, dass der Reisessig wirklich in der Lunge reizt und Atemnot entstehen kann.

Nach dem Kochen kam bei 40 gr. Reisessig, 20gr. Zucker, 3gr. Salz ein Gesamtgewicht von 62 gr. heraus. Wahrscheinlich ist ein Gramm im Topf hängengeblieben oder verdampfte. Ich benutze diese Werte bei 500 Gramm gekochten Reis. Etwas sauerer und nicht zu süß.

Praktisch ist es, wenn Ihr eine halbe Flasche fertig vorbereitet und dann dieses bei Bedarf verwendet. Das hat folgende Vorteile.

Ihr müsst nicht immer nachrechnen wie viel Ihr gerade zusammen mischen müsst und könnt alleine vom verwendeten Reisgewicht das fertige Maß agwiegen.
Der Geschmack bleibt gleich.
Die Sushi-Würzmischung ist kalt und erwärmt den gekochten Reis nicht noch mal.

Wie berechnet sich Sushi-Würzmischung zum ungekochten Sushi-Reis
Ich habe einmal nachgemessen, gewogen und die Ergebnisse notiert.

2 Becher (bei mir) 320ml Reis = 300 Gramm Reis
+ 450 ml Wasser = 450 Gramm Wasser
ergaben nach dem Kochen im Reiskocher 745 Gramm gekochter Reis

für diese Menge benötige ich dann laut meinen Angaben das 1,5fache an Sushi-Würzmischung vom Grundrezept. Also ca. 90 Gramm fertige Sushi-Würze.

Ergebnis:
Mit 100 Gramm Reis + 150 ml Waser kommt man somit auf ca. 248Gramm gekochten Reis.
Das wäre dann die hälfte vom Sushi-Grundrezept.

100 Gramm Reis ergeben ca. 250 Gramm gekochter Reis
32 Gramm Sushi-Würze

Diesen Wert solltet Ihr einfach auf Eure fertige Sushi-Würzmischung schreiben.

Nori-Blätter halbieren

Die Nori-Blätter werden im Quadrat verkauf und sollten zuerst der länge nach halbiert werden. Wenn das komplette Blatt verwendet wird, so sind die Maki-Suhi’s zu groß um es einfach zu essen.
Bitte Nori-Blätter nur mit trockenen Händen anfassen. Obwohl es aus dem Wasser kommt ist hier Wasser der größte Feind.

Es gibt zwei Möglichkeiten die Blätter zu halbieren.

1.1. Brechen

Die Nori-Blätter sind sehr trocken und können zusammengefaltet werden. Manchmal brechen diese sofort, oder können dann an der Knickstelle auseinander gerissen werden.

Wenn einmal so ein kleines Stück zu viel abgebrochen wird ist es nicht schlimm.

1.2. Schneiden.
So mach ich das normalerweise. Ich nehme gleich mehrere Nori-Blätter, lege diese aufeinander und durchschneide diese.

Blätter aufeinander legen und mit einer Hand gut festhalten.

Bambusmatte in Folie einwickeln

Damit der Reis nicht zwischen den Bambusstäbchen in der Matte hängen bleibt, oder schnell kaputt geht kann man die Bambusmatte in eine Klarsichtfolie einwicken. Sehr wichtig ist dieser Schritt, wenn ihr California-Rolls machen wollt. Dann muss der Reis auf der Matte liegen. Fast unmöglich, wenn die Matte nicht in einer Folie ist.

Dabei reicht bereits eine Lage aus.

Alternativ kann auch eine Gefriertüte genommen werden. Leider habe ich noch kein Bild. Meine sind ausgegangen. Bitte achtet hier auf die richtigen Maße.

Der Vorteil bei der Tüte ist das abwischen während der Arbeit. Die Folie ist hier sehr empfindlich.

Bemerkung: Ich arbeite eigentlich immer wenn die Bambusmatte eingewickelt ist.